Essen, um zu überleben

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Cafeteria der Universität Havanna (eigene Aufnahme)

Seit meiner Ankunft in Havanna habe ich hier so manche Gewohnheit ablegen müssen. In Bezug auf seine Küche erweist sich Kuba für mich jedoch als ungeahnte Herausforderung. Denn obwohl es hier allerlei Nahrungsmittel zu kaufen gibt, ist eine abwechslungsreiche und wohlschmeckende Ernährung eine anspruchsvolle Aufgabe die vor allem von drei Faktoren abhängt: der Zeit, dem Geld und der Gelegenheit.

Günstig und verfügbar: Die Peso-Gastronomie

Die einfachste Option hier satt zu werden ist mit Sicherheit eine der zahlreichen Cafeterias und Peso-Restaurants aufzusuchen, die für umgerechnet weniger als einen Euro die immer gleichen Standardgerichte anbieten: Reis mit Bohnen und Avocado, als Beilage gibt es oft fades Hühnchen- oder Schweinefleisch. Darüber werden dort fast immer Pizza, Spaghetti, Fruchtsäfte, Burger und Sandwiches angeboten. Der Vorteil dieser kleinen Cafeterias ist, dass sie praktisch immer und überall verfügbar sind und meist die konstant gleiche Qualität bieten. Der Nachteil besteht in eben jener Qualität.

Was auf den ersten Blick nach einer soliden Auswahl klingt, entpuppt sich in der Praxis oft als eine Odyssee für den Gaumen: Während die Spaghetti so weichgekocht sind, dass sie auf der Zunge zergehen, besteht die omnipräsente American-Style Pizza hier aus öligem Teig mit Käseersatz, dazu gibt es zuckrige Tomatensauce und mittelmäßigen Schinken. Da Milchprodukte hierzulande knapp und teuer sind, müssen natürlich auch die Spaghetti mit Ersatzkäse auskommen. Zwar hat man meistens die Auswahl zwischen Guaven, Mango und Tamarindensaft für lediglich zwei bis drei Peso Cubano – diese sind jedoch oft übermäßig gezuckert und schmecken daher wenig natürlich. Auch die Reis- und Fleischgerichte sind nun wirklich keine Gaumenfreude, da sie meist jegliche Sauce vermissen lassen.

Die nächste Alternative könnte in der staatlichen Cafeteria der Universität bestehen – doch dort wird exakt das selbe wie in den privaten Cafeterias verkauft, nur etwas billiger und schlechter als im Privatsektor. Ein Sandwich kostet dort beispielsweise 5 Peso (etwa 20 Eurocent), was sich auch in der Qualität der verwendeten Zutaten niederschlägt: Billiges Fleisch zusammen mit fettigem Käseersatz und luftigem Weißbrot machen zwar satt, mehr aber auch nicht. »In Kuba fragst Du nicht nach den Zutaten«, sagte mir eine Freundin die ein halbes Jahr hier verbracht hat, »Du isst hier nicht wegen des Geschmacks, sondern weil Du musst. Du musst essen, um zu überleben.«

Knappes Sortiment im Einzelhandel

Bis auf wenige Ausnahmen zieht sich diese traurige Bestandsaufnahme durch große Teile der kubanischen Peso-Gastronomie. Nach einigen Wochen fing mein Magen an zu rebellieren und ich habe versucht meine bescheidenen Kochkenntnisse einzusetzen, um für etwas Abwechslung zu sorgen: Zumindest vernünftige Spaghetti mit Tomatensauce sollten drin sein, dachte ich mir. Selbst Kochen entpuppt sich in Kuba jedoch als mitunter teure Angelegenheit, zumindest wenn man nicht auf die übliche Reis-Avocado-Bohnen-Rezeptur zurückgreifen möchte: Während die Spaghetti mit etwa 90 Eurocent ähnlich teuer sind wie bei uns, sind fast alle anderen Fertiglebensmittel deutlich teurer. Pesto habe ich bisher noch nirgends gefunden und auch »richtiges« Brot scheint hier nicht erhältlich zu sein.

Das Sortiment in den staatlichen Lebensmittelschäften variiert von Woche zu Woche, wobei bevorzugt günstige Produkte von schlechter Qualität importiert werden. Neben Keksen aus Mexiko und Apfelsaft aus Spanien findet man allerlei – jedoch oft nicht das, was man sucht. In vielen fällen führt der Laden dieses oder jenes Produkt nicht, bzw. es ist gerade ausverkauft. Letzten Endes bleibt einem dann nichts übrig, als sein Glück auf der Straße zu versuchen oder zum nächsten Laden zu ziehen. Bedingt durch die Folgen der US-Blockade zu der noch eine saftige staatliche Importsteuer kommt, vergeht einem ohnehin meist die Lust auf viele Produkte: Statt importierter Schokolade für 3-4€ greift man im Zweifelsfall lieber zur heimischen, die zwar schlechter schmeckt, aber für ca. 1€ erhältlich ist.

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Staatliche Lebensmittelgeschäfte weisen oftmals ein recht monotones Sortiment auf

Ohne fortgeschrittene lokale Kochkenntnisse und einen tieferen Einblick in das mitunter eintönige Sortiment der kubanischen Läden und Bauernmärkte wird die Suche nach gesunder und abwechslungsreicher Ernährung hier zur zeitraubenden Aufgabe. Glücklicherweise wird in meiner Casa regelmäßig und viel gekocht, so dass ich öfter umsonst mitessen kann. Kubanische Hausmannskost besteht im Prinzip aus den selben Reis-Bohnen-Avocado-Gerichten wie in den Caféterias, unterscheidet sich jedoch in einem wichtigen Punkt von denselbigen: Die Frische und die Qualität der Zutaten lässt die Gerichte zu einer angenehmen Abwechslung werden.

Und gerade da stellt sich mir die Frage, woher die immer gleiche Komposition der Menükarten herrührt, welche sowohl staatliche als auch private Pesoküchen ihren Kunden anbieten? Mit den verfügbaren Zutaten ließen sich abwechslungsreiche Gerichte zaubern und nur einige wenige Änderungen könnten aus einem schlechten Essen zumindest ein akzeptables werden lassen: Würden all die tausenden Cafeterias hier die Spaghetti früher aus dem Topf nehmen, die Pizzen länger im Ofen lassen, eine Sauce zum Reis anbieten, Fruchtsäfte auch ungezuckert verkaufen, ein paar »exotische« Gerichte zum Speiseplan hinzufügen – die gastronomische Landschaft hier wäre eine andere.

Licht am Ende des Tunnels

Dabei ist es ein Mythos, dass man in Kuba nicht gut essen kann. Neben der grundsoliden Hausmannskost wartet Havanna auch mit einer Vielzahl erstklassiger Restaurants auf, die neben lokaler auch internationale Gastronomie auf Spitzenniveau anbieten. Das einzige Problem: Man benötigt mehr Zeit oder mehr Geld. Doch bereits ab 4 € kann man in so manchem privaten Devisenrestaurant eine wahre Gaumenfreude erleben, die den mit Reis und Bohnen gefüllten Magen für kurze Zeit aufatmen lässt.

Insbesondere das von der spanischen Gesellschaft (Asociación Asturiana) betriebene Restaurant »Los Nardos« sticht hier mit seiner hochwertigen Küche bei hervorragendem Preis-Leistungsverhältnis hervor. Das stadtbekannte Restaurant bietet allerlei spanische und kubanische Gerichte für umgerechnet 4 bis 8 €, was zahlreiche Kubaner dazu motiviert, an besonderen Anlässen hier zu speisen. Entsprechend lang ist die Schlange: Mindestens eine halbe Stunde Wartezeit sollte man einplanen, um in den Genuss von Paella, Camarrones und anderen Gerichten kommen zu können.

Doch auch die Peso-Gastronomie bietet mittlerweile ein paar Lichtblicke: Das in der Avenida Salvador Allende angesiedelte »Don PP« überzeugt mit umfassendem Speiseplan, hervorragendem Service und anständiger Qualität – bei den selben Preisen wie die mittelmäßige Konkurrenz. Bereits ab 35 Peso Cubano (ca. 1,30€) bekommt man dort ein Hauptgericht in üppiger Portionsgröße. Sogar Cordon Bleue für 45 Peso kann man dort bestellen: Eine der seltenen Möglichkeiten für wenig Geld an paniertes Fleisch zu kommen.

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Viel Eis für wenig Geld bietet die „Coppelia“

In Sachen Nachtisch sorgt der Staat weiterhin für ein grundsolides Angebot: In jeder kubanischen Provovinzhauptstadt bietet die staatliche Eisdielenkette »Coppelia« Becher für einen Peso pro Kugel an. Wie bei allem was hier gut und günstig ist übersteigt die Nachfrage das Angebot. Doch trotz der Hitze sind die Habaneros bereit eine halbe Stunde und mehr für eine dieser Köstlichkeiten anzustehen, die sich vor der teuren Eiscreme in Europa nicht verstecken muss. Wer Zeit hat, braucht nicht auf gutes Eis zu verzichten. Und wer Geld hat, für den gibt es einen Verkaufsstand in Devisen bei dem die Kugel für ca. 0,40€ ohne Wartezeit erhältlich ist.

Bis vor wenigen Jahren war es für die meisten Kubaner ungewöhnlich, Geld für ein Essen in einem Lokal auszugeben. Damals dominierten noch die einst zahlreichen staatlichen Peso-Restaurants das Feld. Sie waren jedoch dermaßen schlecht ausgestattet und langsam, dass man sich die Zwanzig Peso lieber für die eigene Küche gespart hat. Bei vielen Gerichten hieß es damals: »No hay« – gibt es nicht, während die verfügbaren Speisen nur mit einer gewissen Gleichgültigkeit genießbar waren. Heute haben (zumindest in Havanna) nur noch wenige Überbleibsel dieser Ära der Notgastronomie geöffnet, während die meisten Lokale mittlerweile an genossenschaftliche Restaurants und private Cafeterias verpachtet sind.

Obwohl Orte wie »Don PP« noch die Ausnahme bilden, ist es mittlerweile keine Neuigkeit mehr, dass sich die kubanische Gastronomie im Umbruch befindet. Fast jede Woche sprießt irgendwo eine neue Cafeteria aus dem Boden, entsteht ein neues Devisenrestaurant oder erweitert sich das Angebot von diesem oder jenem Straßenimbiss. Immer mehr Habaneros sind in der Lage, ihr Mittagessen auf der Straße einzunehmen und erwarten auch entsprechende Qualität. Die Konkurrenz zwischen den verschiedenen Lokalen wächst und mit ihr verbessert sich langsam auch das Angebot. Es scheint nur noch eine Frage der Zeit zu sein, bis sich vernünftige Gerichte zu erschwinglichen Preisen in Kuba durchsetzen werden. Bis dahin heißt es noch ein wenig: Kreativ sein und essen, um zu überleben.

Kuba privatisiert mehr als 7.000 Restaurants

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„Arbeiter auf eigene Rechnung“ der Cafeteria La Pachanga bei der 1.-Mai-Kundgebung in Havanna (Quelle: Cubadebate)

Havanna. Die kubanische Regierung plant die allmähliche Übergabe gastronomischer Dienstleistungen an private Betreiber. Derzeit sind bis zu 68 Prozent der Betriebe in staatlicher Hand.

Zurzeit werden nur elf Prozent der insgesamt 11.000 gastronomische Betriebe des Landes von „Arbeitern auf eigene Rechnung“ geführt, wie auf der sozialistischen Karibikinsel Selbstständige bezeichnet werden. Die schrittweise Privatisierung wird insgesamt 7.480 Firmen betreffen.

Ada Chávez, Kubas Vizeministerin für den Binnenhandel, erläuterte, dass bei der Umsetzung der neuen Politik die Beibehaltung des staatlichen Eigentums über die grundlegenden Produktionsmittel bestimmend sein soll. Dies betreffe etwa Immobilien. Ausrüstungsgegenstände, Geräte und Werkzeuge hingegen könnten verpachtet oder verkauft werden.

Kuba verfüge aktuell über 8.984 Betriebe, die von staatlichen Handelsunternehmen verwaltet werden. Davon gehören 2.769 zum Tourismus. 1.261 Betriebe sind von Selbstständigen gepachtet und 215 werden von Kooperativen betrieben, so Chávez. Ende Juli dieses Jahres betrug die Zahl der Arbeiter des privaten Sektors 471.085, die offiziellen Daten zufolge in 201 zugelassenen handwerklichen Berufen selbstständig tätig waren.

Die meisten selbstständigen Arbeiter sind in der Herstellung von Lebensmitteln – dies umfasst auch die im Volksmund als „paladares“ bekannten Cafeterías und Restaurants – sowie im Transport von Lasten und Passagieren und der Vermietung von Wohnungen zu finden.

Die Ausweitung der Arbeit im privaten Bereich stellt eine der wichtigsten von der Regierung von Präsident Raúl Castro zur „Aktualisierung des sozialistischen Modells“ der Insel in Angriff genommenen Reformen und zum Ausgleich der Streichung von etwa 500.000 staatlichen Stellen zwischen 2011 und 2015 dar.

von Klaus E. Lehmann / Amerika21